ラーメンの中身その１

今回もラーメンについて語ってみます。

ラーメン自体の中身についてなのですが、
小麦麺をスープに浸して食べれば、極論すれば全部ラーメンと呼んでいいのではないかと思われますが、
一応ざっくりと、一般的にラーメンと呼ばれるものの内容を解説します。


麺・スープ・具は以下の内容で作られるのが一般的です。


麺
生麺小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。

細長い麺（麺は中国ではイタリア語のパスタと同様に、小麦粉を練った食べ物のことを指す）が用いられ、製麺機を使って製麺するのが一般的である。ラーメン専門店の場合、麺にこだわり自家製麺を行う店も多い。

無かん水麺、蕎麦粉や唐辛子を混ぜ込んだ麺などもある。かん水については、独特の臭気と苦味を嫌って、鶏卵などを使用する製法もあり、この場合「玉子めん」「鶏卵めん」等と称してウリ物の一つとすることが多い。
工場で大量に生産されている麺には、プロピレングリコールを添加して食感を良くしているものもある。


スープ
ラーメンのスープは基本的にタレを出汁（ダシ）で割ることによって作られる（出汁をさしてスープと呼ぶこともあるが、この項では混同を避けるためスープと出汁を区別して記述する）。タレと出汁を別々に用意するのは、味のバリエーションを増やす以外に、店にとって味の質を一定に保つという大きな理由がある。常に火にかけて煮続けている出汁に直接味付けをしてしまうと、出汁の風味が飛んでしまい、煮詰まることで塩分も濃くなってしまうのである。

スープはラーメンの味を決定する重要な要素であり、各店舗が様々に工夫してうまみ成分を抽出している。美味しさのあまり飲み干す人も多いが、麺をすすったときにちょうど良い味になるように塩分が濃い目であり、製法ゆえに酸化油脂が多量に使われている場合があるなど、健康上の観点からは器の汁を完飲することは勧められない。


タレ
かえしとも呼ばれる。かつては醤油・塩・味噌の3種類のタレを用意する店が多かったが、一種類のタレで営業する店も増えている。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。

うま味調味料（化学調味料）はかつてラーメンにとって必須の調味料だったが、健康ブームの影響もあり、「無化調」（無化学調味料の略）を売りにする店も増えてきている。


出汁
鶏ガラ、豚骨、牛骨、鰹節、昆布などを煮て作るスープのもと。出汁は複数の素材からとるのが基本である。煎り大豆、シイタケ、リンゴなどを使う例もある。臭み消しにタマネギ、長ネギ、生姜、大蒜などの香味野菜を使う。

出汁の材料としては、かつては鶏ガラを基本に、野菜と鰹節で味を整えたものが主流だった。そのため現在は「昔風」を標榜しているラーメンは基本的に鶏ガラベースである。現在は豚骨をベースにしたものが多く、ほかに牛骨や、鰹節・鯖節・煮干し・あごなどの魚介をベースにする店も増えている。


香味油
タレを出汁で割ってスープを完成させたあと、店によってはさらに香味油を加える。

コクや旨味を強調するために、スープに油を加えることは、従来から盛んに行なわれていた。ラードやバターが使われることが多かった。旭川や酒田、燕など寒冷地で、スープが冷めないように油膜を作ったのがルーツであると言われる。

2000年頃には豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。

鶏油、胡麻油、ヘットなど以外にも、香味野菜や魚介で香り付けした各店独自の香味油が使われている。