麺に関して

これまで書いてきたほど、
劇的にラーメンの種別に影響せず、
そして、実際に分類や、店の名前には出ることの無い区分として

麺の区分を説明しておきます。


一般にラーメンに使われる、中華麺と呼ばれるものは、

小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴。
そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもちます。

細長い麺（麺は中国ではイタリア語のパスタと同様に、小麦粉を練った食べ物のことを指す）が用いられ、
ほとんどの場合、製麺機で製造されるため、製麺会社が製造するのが一般的。
ただし、90年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、現在では、自家製麺を行うラーメン専門店も徐々に現れています。


材料による区分

風味を増すため蕎麦粉や唐辛子などを混入したり、工場生産の場合、プロピレングリコールを添加して食感を良くしているものも。
また、かん水独特の臭気と苦味を嫌って、かん水に代えて鶏卵をつなぎに用い、「無かん水麺」あるいは「玉子めん」「鶏卵めん」等と称したものもあります。


形状による区分

ちぢれを作った麺を「縮れ麺」と称し、ちぢれのない麺を「ストレート麺」と称することがあります。
また、麺の太さによって「太麺」「中細麺」「細麺」などと称することがあり、
これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあります。
しかし、これらの区分は全て感覚的なものであり、例えば「何ミリ以上だと太麺」といったような明確な基準があるわけではありません。

一般的には、
九州系のトンコツラーメンには細麺が使われることが多く、
醤油ラーメンには中太麺、
麺の食感を楽しむことが多いつけ麺では、太麺が使われることが多いです。