So-net無料ブログ作成

麺に関して [ラーメン]

これまで書いてきたほど、
劇的にラーメンの種別に影響せず、
そして、実際に分類や、店の名前には出ることの無い区分として

麺の区分を説明しておきます。


一般にラーメンに使われる、中華麺と呼ばれるものは、

小麦粉を原材料とし、かん水(鹹水)というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴。
そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもちます。

細長い麺(麺は中国ではイタリア語のパスタと同様に、小麦粉を練った食べ物のことを指す)が用いられ、
ほとんどの場合、製麺機で製造されるため、製麺会社が製造するのが一般的。
ただし、90年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、現在では、自家製麺を行うラーメン専門店も徐々に現れています。


材料による区分

風味を増すため蕎麦粉や唐辛子などを混入したり、工場生産の場合、プロピレングリコールを添加して食感を良くしているものも。
また、かん水独特の臭気と苦味を嫌って、かん水に代えて鶏卵をつなぎに用い、「無かん水麺」あるいは「玉子めん」「鶏卵めん」等と称したものもあります。


形状による区分

ちぢれを作った麺を「縮れ麺」と称し、ちぢれのない麺を「ストレート麺」と称することがあります。
また、麺の太さによって「太麺」「中細麺」「細麺」などと称することがあり、
これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあります。
しかし、これらの区分は全て感覚的なものであり、例えば「何ミリ以上だと太麺」といったような明確な基準があるわけではありません。

一般的には、
九州系のトンコツラーメンには細麺が使われることが多く、
醤油ラーメンには中太麺、
麺の食感を楽しむことが多いつけ麺では、太麺が使われることが多いです。
nice!(0)  コメント(0)  トラックバック(0) 

nice! 0

コメント 0

コメントを書く

お名前:
URL:
コメント:
画像認証:
下の画像に表示されている文字を入力してください。

トラックバック 0

-|ブログ作りました ブログトップ

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます